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奶牛打抗生素产的奶颜色发白?

gecimao 发表于 2019-03-16 10:54 | 查看: | 回复:

  首先,牛奶、羊奶等,它们整体上都是白的,这是因为乳化作用所致,和奶牛打不打抗生素并无关系。

  牛奶里有87%以上的水,还有3%~4%的脂肪。人们都知道,水和油混合是会分层的,牛奶中能分离出黄色的油,这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键,是要有一种表面活性剂,它的分子中,有一部分特别“喜欢”水,另一部分特别“喜欢”油。这样,水和油就能完美地融为一体。

  牛奶中的乳化作用,就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面,能让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。

  牛奶的脂肪如果分离出来就是黄油,而它的黄色来自于所含的胡萝卜素。但是,乳化后,这种黄色就不容易看出来,而脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。

  随着存放时间的延长,细小的脂肪球有可能会慢慢聚集,又会变大,牛奶显得就没那么白了。不过,这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。

  为了漂洋过海长途运输,就需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天,不可能合乎长途运输的要求。所以,进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品,国内产品的保质期是6个~8个月,进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂,而是高温灭菌处理,把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,同时无菌灌装到盒子里。然而,经过120℃~140℃的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生美拉德反应,让牛奶发生褐变,牛奶会呈现出略微的黄色。虽然褐变不那么明显,但用色差计测定一下还是会发现,灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种反应会让牛奶中的必需氨基酸含量下降,也损失一些B族维生素。

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